一般情况下，莴笋发黄在无腐烂变质的情况下是可以吃的。莴笋发黄是因为莴笋表面的醌类物质受到氧化导致的颜色发黄。但是莴笋在发黄严重的情况下不建议吃，因为可能已经发生了变质。
莴笋削皮后，可以放入水中浸泡，避免莴笋接触氧气发生变黄的现象。
莴笋又叫莴苣，莴苣笋，青笋，莴茎皮白绿色，茎肉质脆嫩，幼嫩茎翠绿，成熟后转变白绿色。
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